El placer de comer

Los picarones son un postre elaborado a base de harina de trigo y zapallo, bañados con una miel que lleva ingredientes como la chancaca y el camote.

Se dice que este platillo apareció en el Perú en la época del Virreinato, siendo este una adaptación de los buñuelos consumidos por los españoles.

Según Rosario Olivas, historiadora gastronómica, los inmigrantes peruanos fueron los que llevaron y difundieron el nombre de picarones en el país vecino Chile.

En esta nota, visitamos a «Mama Nina» y degustamos sus sabrosos picarones, nos respondió preguntas sobre como inicio su negocio y qué es lo más importante para elaborar este exquisito postre.

Su presentación es simple ante los ojos de cualquier curioso, no es más que un pan francés partido a la mitad y dentro de este pejerrey arrebozado con salsa criolla. Pero, una vez degustado, todo cambia y el rostro del comensal empieza a cambiar. Lo simple se convierte en complejo y el que menos pide «el secretito».

Según un archivo del diario El comercio, el pan Chimbombo tiene origen japonés y no originalmente era pejerrey, sino el bonito. Todo habría iniciado en 1920, cuando un migrante japonés llamado Sandá Oshiro, llega a nuestras costas proveniente desde Okinawa. Acá se casa con su compatriota y ponen un negocio: la venta de pescado frito. Su preparación era filetear el pescado, chancarlo hasta que quede una sola lámina, se apanaba con salvado de trigo y directo a la sartén. Su acompañamiento era con una salsa de cebolla tipo escabeche y una taza de té, como digestivo.

“Mi tio Seytoku [el mayor de los Oshiro Higa] dijo que le pusieran chimbombo, porque el escabeche y el pan con pescado frito ya se quedó con la palabra chimbombo”, escribe Kyonori Oshiro, el hijo de Takeo, que no obstante su discapacidad física es periodista deportivo, y gracias al apoyo de su madre Felícita escribe un blog* donde comparte su valiosa historia familiar.

A fines de los 60 escribió Adán Felipe Mejía “El Corregidor” que antaño “chinos en tendejines miserables se pasaban el día friendo ‘bonifacio’”, que así le decían al pescado proletario que se comía frito y en pan, con harta “lechuga de gallina”. Hasta que el abundante fruto del mar subió de precio y escaseó, dicen que por obra y gracia de la industria de las conservas enlatadas.

Los Oshiro debieron sentir esa pegada. De hecho, Takeo cambió el bonito por jurel o merluza, para mantener la esencia humilde del chimbombo que el pueblo chalaco ya acostumbraba comer, tanto en desayuno como en lonche.

La culinaria del Callao es netamente marina, obviamente, por su cercanía al mar. Aunque, no todo es ceviche, sudado y parihuela. Sino que hay lugares legendarios que aun tienen esa mística de inicios del siglo XX. También hay que mencionar que debido a la migración asiática y del interior del país mucha de nuestra gastronomía sufrió una mistura.

Muchos dicen que la famosa ‘Leche de tigre’ tuvo su origen en el primer puerto y no fue exactamente un plato independiente, sino el acompañamiento de nuestro plato bandera, el ceviche. Sin embargo, con el pasar de los años, pasó a tener un espacio en las cartas de los restaurantes.

Del mismo modo, los Choritos a la chalaca, un manjar lleno de fierro y demás vitaminas que es de un sencilla preparación. ¿En que consiste? Bueno, choros o mejillones acompañados de cebolla, tomate, culantro, choclo y limón; todo servido sobre la misma concha. Y los puedes comer por menos de 20 soles el plato.

Es el caso también del ‘Pan con pejerrey’, que, originalmente lleva del nombre de «Pan con chimbombo». Su preparación es simplísima; pejerrey arrebozado servido dentro de un pan que puede ser acompañado con una riquísima salsa criolla.

Ya sabes. ¡Todavía no acaba el verano! Así es que date una vuelta por el Callao y se parte de nuestra culinaria.

En este blog encontrarás diversas recetas sobre deliciosos platillos, entrevistas a cocineros y chefs, lugares en los cuales comer al alcance de tu bolsillo y mucho más respecto al Turismo Gastronómico Nacional e Internacional.
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